A sosit vremea pentru afumat cu rumeguș de calitate
În această perioadă este foarte des întâlnit cuvântul afumare. Mulți dintre noi folosim afumarea ca metodă de preparea sau conservare a cărnii. Afumarea poate fi de două feluri: afumarea la rece sau afumarea la cald. Afumarea la rece se realizează la 20° – 30° de grade fără încălzirea produsului peste temperatura mediului ambiant. La afumarea la cald carnea este adusă la arpoximativ 90° C, proces prin care alimentele sunt practic gătite lent
.
Sfaturi utile pentru afumare
Aschiile de afumare preînmuiate adăugate peste cărbunele încins al oricărui grătar/afumătoare vor arde fără flăcări, creând un fum care va găti încet mâncarea, conferind mâncării aroma delicioasă de fum.
Așezați cu grijă lemnul sau așchiile de afumare pe cărbunii încinși. 2-3 pumni de așchii vor fi suficiente pentru întreaga sesiune de afumare. Prea mult fum poate conferi un gust amar alimentelor.
Afumarea la cald se poate realiza în orice anotimp. Afumătoarea trebuie să nu fie amplasată într-o zonă cu vânt pentru a nu se consuma cărbunele/bricheții prea repede, încălzindu-se excesiv.
Așezați un vas cu apă deasupra cărbunilor/brichețiilor sau pe primul rând de grile din afumătoare pentru a nu se usca prea tare carnea pusă la afumat. Verificați și completați nivelul apei din vas până la finalul procesului de afumare.
Reglați o temperatură constantă folosind gurile de aerisire ale afumătorii. Temperatura ideală pentru afumare este în jurul valorii de 90° C. Deschideți gurile de aerisire pentru a crește temperatura și închideți-le pentru a o reduce. Gurile de aerisire sunt foarte sensibile, așa că deschideți-le doar până la jumătate dacă este necesar.
Purtați întotdeauna mănuși atunci când manipulați coșurile de cărbune sau grătarul
Afumarea la rece folosind o spirală de afumare. Se umple spirala cu rumeguș pentru afumare și se așează o lumânare aprinsă la începutul acesetia timp de 15 minute.
Alimentele afumate la rece rămân crude și pot fi păstrate mai mult timp. În timpul afumării la rece, asigurați-vă că verificați mâncarea la fiecare oră prin ridicarea capacului. Aceasta permite intrarea oxigenului proaspăt care va stimula procesul de afumare.
Afumarea la rece se efectuează de preferință la o temperatură exterioară mai mică de 25 grade C. Generatorul de fum rece funcționează numai cu rumeguș de lemn, și nu cu chips -uri de fum.
Ce esențe de lemn folosim pentru diferitele tipuri de carne
Fag – este cel mai folosit. Are conținut scăzut de tanini, fumul este curat, fără adaos de aromă. Este potrivit pentru toate tipurile de carne roșie, mai puțin pentru pește sau pasăre.
Stejar – mediu aromat, cu conținut ridicat de tanini, formează o peliculă roșiatică pe carne. Se recomandă pentru porc sau vită, dar poate fi folosit la aproape toate tipurile de carne. Se poate combina cu măr sau piersic pentru o aromă dulceagă.
Măr – aromă dulceagă, fină, fructată, potrivită pentru șuncă, carne de pasăre de curte sau vânată. Necesită timp mai îndelungat pentru pătrundere.
Cireș – acoperă produsele cu o pojghiță roșiatică și conferă un gust dulce moderat. Se pretează pentru toate tipurile de carne. A se folosi preferabil în combinație cu stejar sau măr. În combinație cu nuc oferă rezultate neașteptat de plăcute.
Anin sau Arin – o aromă foarte difuză, ușoară, preferată pentru afumarea peștelui, a cărnii de pasăre de curte sau salbatică. Este usor dulce, cu note fructate.
Nuc – americanii îi spun hickory, pentru că diferă subspeciile de lemn de pe cele două continente. Aromă puternică, foarte pătrunzătoare, necesită atenție sporită pentru a evita supra-afumarea. Se recomandă pentru coaste, porc sau în combinații cu lemn dulce de măr sau cireș pentru carnea albă.
Arțar – conferă o aromă dulce, ușoară, preferată pentru afumarea cărnii albe. Se poate folosi pentru afumarea vegetalelor, a ardeilor pentru boia sau a brânzeturilor.
